荸薺，臺州最土最好吃的一種年貨，既當水果又入菜 - 臺州城市網

家鄉有句俗語：“黃巖蜜橘紅彤彤，店頭荸薺三根蔥”，贊美店頭荸薺品質好。不是我“王婆賣瓜，自賣自夸”，地處鑒洋湖周邊的路橋螺洋、院橋鑒湖等，因該地為古海灣漲成的陸地，土質咸淡適中，十分適合荸薺生長，荸薺品質遠勝于店頭。

三根蔥荸薺品質相對較好，是有一定道理的。土里的荸薺不是一夜之間一起長出來的，也是分期分批生長的。早生的生存空間大，都往深層土里長，后生的就生在淺層的土里。早生的生長時間長，遲生的生長時間短。如同我們的人生，經歷過歲月的積累，苦難的磨煉，生活的錘煉，才能成長為有用的人才，對于生長在泥土里的荸薺亦然。深層的土質堅硬，生存環境艱苦，但吸收養分也更加全面，而且生長時間越長，吸收的大地養分、日月精華，更加充足，其品質就更加上乘。因此，深層的荸薺，個大扁圓、蔥短小、皮薄味甜、皮色紅潤、汁多渣少。

荸薺按大小可分三等，分別為大子、中子、小子。大子作為商品果拿到集市上售賣，中子削成白肉，賣給罐頭廠做罐頭，稱作“清水馬蹄”，馬蹄是荸薺的別稱，因其形狀如馬蹄。改革開放初期至上世紀八十年代，黃巖罐頭廠出口業務好，我們每年都要削荸薺賣白肉。每天放學后、寒假期間，幫父母一起削荸薺，竟也練就了一手“小李飛刀”的本領。如今上了年歲，手已遲鈍，十年前如果兩人對坐，我削荸薺，另一人專吃，吃的不一定比我削的快。

當年罐頭廠對用作罐頭的荸薺肉，要求十分嚴格，尺寸大小一致，削工圓潤光滑，肉質白凈，不允許有絲毫的花芯（黑點）和黃衣。因此用來削肉的荸薺均挑選中等個頭的，洗凈后的荸薺，切削時家人分工合作，一人負責切去蔥頭和蒂頭兩端，仔細查看有無黑點，若有黑點，則再切深些。另外人員專門削皮，削皮講究“三刀”完成，第一刀轉一圈，翻過來再一刀轉一圈，最后一刀對中間部分削一圈，這樣削出形狀與帶皮的形狀基本一致。削好的白肉要放在水里，防止氧化變黃，第二天一早，將頭天削的荸薺肉，送到罐頭廠派駐的收購站交售。

剩下的小子，既不能賣，也不能削肉，那就留給自家吃，如果再削皮，剩下的肉就不多了，往往只能帶皮吃了。正因為個小，常常被放在酒壇里，珍藏到第二年的春末夏初，其身價也升值不少。

任何作物的儲存，都是個大問題。像番薯、土豆、荸薺這類高淀粉、高糖分、高水分的作物保存，既要防脫水，又要防腐爛，還要防鼠咬。在條件簡陋的農村，是個傷腦筋的課題。山區通常挖山洞，平原地區則挖地窖，而我們臺州平原地區地下水豐富，不適宜挖地窖，像這類農作物的儲存，就以自然堆放為主。有的放在畚斗樓的二樓谷倉里或者土陶缸里，量大的只好堆在陰暗潮濕的平房里。

荸薺若想存放，一要防止其脫水干癟，干癟后肉質就不再爽口噶脆；二是防止腐爛，腐爛是氧化作用的結果，因此儲藏地密封隔絕空氣，就能減緩其氧化作用，從而減少腐爛。因此酒壇不失為很好的存放長時間的儲藏容器。

荸薺作為一種水生植物，春耕時育苗，初夏時移植大田。荸薺分蘗繁殖能力很強，初栽時每株間距五六十公分，望上去稀稀拉拉。但到盛夏時節，滿丘田里就會長滿綠油油的莖葉，不給土地留下一點空隙。其旺盛的生命力，真當得起“勃起”二字，簡直就是“雄起”。荸薺莖葉細長，圓形中空，可長至一米多高，如給大地鋪上一層厚厚的地毯，迎風搖曳，婀娜多姿。與打草席用的席草相近，遠看還真分辨不出來。

經過半年多的日曬雨淋，風霜錘煉，荸薺在冬至后成熟，可以采收了。黃巖雖是橘鄉，計劃經濟年代，橘林都在澄江兩岸，因此小時候的黃巖東南的路橋、院橋一帶，不產橘子，而產荸薺。分田到戶前，生產隊每年都會種幾丘荸薺，成熟后按工分分給每家一小塊，分田后，在保證糧食夠吃的前提下，每家每年也會種上一畝左右，因荸薺的收益略高于水稻。

荸薺成熟于冬至后，正值隆冬臘月時節，因此采收荸薺是辛苦活。荸薺果實是母株短縮莖向地下四周抽生匍匐莖，尖端膨大為新的球莖而成，所以果實生在泥土里，采收荸薺就得翻開泥土，逐一挖掘出來，我們稱之為“撈”。這時田水已干，土質半硬，可以穿鞋踩上去而腳不會淪陷。

撈荸薺先用扁平寬齒的釘耙將一排的土一起翻過來，如豬八戒的“九齒釘耙”，釘耙通常是五齒。然后赤手將露在外面的荸薺撿起，再將土塊捏碎，把躲藏著的也要揪出來，下層土較硬，得用華鍬（一種方口的鐵鍬）再挖，再扣，力求一個都不能放過。但無論多么仔細，總有漏掉的，第二年在這塊土里種上青菜土豆的間隙，會長出幾棵綠色的荸薺蔥，孩童們又會順藤摸瓜，把它挖出來。有一年我翻了別人的菜園地，受到主人投訴，被母親一頓鞭笞。

大人們在前面撈荸薺，小孩子會跟著一起撿，也會自己拿把鋤頭在翻過的土里刨漏網的，會有意外收獲。不想干了，就躺在已經發黃倒伏的荸薺稈上打滾，翹起腿享受收獲的戰利品。那時，完整的荸薺舍不得吃，只能先吃劃傷的殘次品。

說撈荸薺是辛苦活，手長時間在泥土里扣，粘滿泥巴，受凍，西北風一吹，就會開裂出血，很是疼痛。那時撈荸薺因為使用釘耙、華鍬等工具，可以減少雙手與泥土的接觸，但劃傷果實的情況較多。劃傷的荸薺只能留給自己吃，且容易腐爛，其傷口先由白變黃，再變綠長毛?，F在種荸薺的農民，為了減少破損，不用工具，全用雙手在土里挖，其辛苦程度，可想而知。

荸薺營養豐富，既可生吃，又可熟吃。生吃脆嫩爽口、汁甜味美，是冬春時節不錯的水果，煮熟后甜味更足，一些細菌被殺死后，更適宜老人小孩食用。同時又可用作做菜時的配料，如鰻鲞炒芹菜，加幾片荸薺肉，色香味更佳。正月十五熘甜糟羹，加入荸薺肉，別有一番風味。如今大多數的飯店，都有一道甜羹，叫酒釀荸薺丸，既營養又美味，適合女士們美容養顏。

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