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標(biāo)題: 美食課堂：無葷不歡，做一碗直抵靈魂的紅燒肉 [打印本頁]

作者: 棒棒糖 時(shí)間: 2019-3-27 10:35
標(biāo)題: 美食課堂：無葷不歡，做一碗直抵靈魂的紅燒肉
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　　“薄皮嫩肉，色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。”但凡在天臺縣風(fēng)來民宿停留過的食客，都會對那一口紅燒肉贊不絕口。
　　做這道菜的廚師陳曉萍是位90后姑娘，不是科班出身的她，因?yàn)橐淮闻既坏臋C(jī)會小露了一手，從此便成了民宿的廚師。“以前創(chuàng)業(yè)開過飯店，看著店里的廚師燒菜，也就會了。”陳曉萍笑道，“我也是半路出家，風(fēng)格還是家常菜，正符合民宿客人們的需求。”
　　對于“肉食動物”而言，紅燒肉是直抵靈魂的一道菜品。近日，為了滿足老饕們的需求，記者來到了民宿的小廚房，跟著陳曉萍學(xué)了一番紅燒肉的做法。
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　　【準(zhǔn)備食材】
　　食材(四人份)：豬后腿肉500克、八角三四顆、桂皮一根、香葉三四片、姜片三四片、蔥結(jié)一個(gè)、白砂糖、植物油、老抽、生抽、料酒、少許鹽
　　在廚師眼里，食材是一道菜品的靈魂。為此，陳曉萍堅(jiān)持每天早晨六點(diǎn)去鎮(zhèn)上的集市采購當(dāng)日的新鮮食材。
　　“當(dāng)日上市的天臺本地土豬，天然健康，肉質(zhì)飽滿。在肉的部位里，我偏愛后腿肉，肥瘦均勻，肉質(zhì)緊實(shí)，口感最佳。”作為一位愛美的90后姑娘，陳曉萍笑道，“五花肉我也不愛吃，用來做紅燒肉的食材，吃兩口就膩了。”
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　　【切肉】
　　不到八點(diǎn)半，陳曉萍便開始中餐的備菜工作。“完成一道紅燒肉要1個(gè)半小時(shí)，周末客人多，得早點(diǎn)準(zhǔn)備。”說著，陳曉萍便快速將土豬肉沖洗了一遍。
　　當(dāng)日新鮮上市的后腿肉質(zhì)地堅(jiān)韌，彈性極大，最是考驗(yàn)刀功。只見她先將整塊肉分成幾部分，又拾起這部分肉切成均勻的肉塊。片刻，那大塊的后腿肉便成了麻將大小的肉塊。仔細(xì)一瞧，每個(gè)肉塊肥瘦相間，紋理均勻。
　　陳曉萍提醒，豬肉的肉質(zhì)較嫩，肉中筋少。橫切易碎，順切又易老。要垂直于纖維紋路切，這樣燒制的紅燒肉口感才好。
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　　【焯水】
　　焯水，是燒肉并不可少的工序。大火起鍋，倒入兩大瓢山泉水后，再將肉塊翻倒進(jìn)鍋中。“焯水能去除豬肉原有的血污和膻味，對菜肴的色、香、味，特別是色起著關(guān)鍵作用。”說話間，水便沸騰了，陳曉萍拿起鍋鏟翻轉(zhuǎn)了肉，“一定要記得翻轉(zhuǎn)，方能焯得均勻。”
　　約莫30秒后，肉塊被麻利地?fù)瞥鲥伈⑦^了遍冷水，又被擱置到漏勺中瀝干。“過冷水能徹底除味。”陳曉萍解釋道，“做完這一步，焯水的工序才算完成。”
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　　【熬糖色】
　　一道上好的紅燒肉，講究的是色、香、味俱全。在這其中，糖色起到了舉足輕重的作用。“糖甜、色濃、味香，糖色做的好不好，在一定程度上決定了紅燒肉的品質(zhì)。”陳曉萍笑道，熬糖色是她最喜歡的一個(gè)步驟，白砂糖遇上植物油，空氣里處處都是甜蜜的味道。
　　只見陳曉萍在鍋中倒入適量植物油，沒等到油熱，便又添了幾小勺白砂糖進(jìn)去。這讓做菜經(jīng)驗(yàn)不多的記者感到納悶，陳曉萍解釋道：“熱油加糖容易焦，在這過程中，還得不斷攪拌，才能使糖充分溶解。”
　　果然，幾分鐘后，整個(gè)小廚房都充斥著甜味。眼見鍋里的糖冒出了泡泡，只聽“嗞啦”一聲，陳曉萍往鍋里加了冷水。隨后，焦糖色的糖水也就熬好了。
　　【炒肉】
　　萬事俱備，就等炒肉。起鍋熱油后，瀝干的五花肉嘩啦啦地沖進(jìn)了鍋里，只見陳曉萍一手捏著鍋柄，一手把持著鍋鏟，翻炒一番后，便顛一回勺。幾個(gè)回合，肉塊色澤更鮮，肉香也騰了出來，陳曉萍開始放佐料。
　　“八角、桂皮、香葉、姜片、蔥結(jié)，再淋上適量生抽、一大勺料酒、少許鹽后，再稍加些老抽。后廚用的火猛，家里頭的灶臺火小些，加調(diào)料的速度可以緩緩，尤其生抽和老抽，不用一塊兒放。”陳曉萍邊說邊麻利地加完配料，又開始翻炒。
　　【收汁】
　　人生見好就收，紅燒肉也講究這一點(diǎn)。眼見著肉塊入了味，陳曉萍便將事先備好的糖水加入了鍋中，原本還在翻騰的肉塊瞬間淹沒在糖水間。
　　“今天備的分量大，估摸要一個(gè)半小時(shí)才能收完汁。但這期間也不能閑著，需要不停輕輕翻動豬肉，不要讓肉碎掉，當(dāng)紅而發(fā)亮的湯汁徹底包裹住肉塊后就可以出鍋了。”陳曉萍說。
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　　【擺盤】
　　煙火氣里，糖水濃縮成紅燒肉的湯汁，“咕嚕咕嚕”地在鍋中起了泡泡。陳曉萍關(guān)了火，拿了個(gè)藏藍(lán)色系的盤子細(xì)細(xì)地?cái)[盤，濃稠的醬汁、晶瑩剔透的肉塊，在盤子的承托下呈現(xiàn)出迷人的色澤。
　　“也可以放些食用花朵，家里廚房缺乏材料的，也可以加些蔥花。”陳曉萍笑道，“色香味俱全，吃得也開心。”
　　【品嘗】
　　夾一塊肥瘦相間的紅燒肉，一口包進(jìn)嘴里，嫩滑的肥肉、緊實(shí)的豬肉、混合著鮮美的湯汁，味蕾瞬間被征服，讓人忍不住再啜上幾口。
　　會吃的老饕們推薦用紅燒肉的湯汁配上米飯，果然又是人間一絕。“紅燒肉雖然好吃，但也要葷素搭配，才能營養(yǎng)全面。”陳曉萍提醒，眼下正值春季，不妨再配上一份綠色蔬菜，一紅一綠，幸福感由味蕾直抵靈魂。
　　記者毛敏敏文/圖
來源：臺州日報(bào)

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作者: 官方認(rèn)證小逗比 時(shí)間: 2019-3-27 10:36
看起來好好吃啊，羨慕會做飯的人兒

作者: 飛奔的五花肉 時(shí)間: 2019-3-27 10:36
哈哈哈哈，別看我這樣，我也是會做五花肉的人

作者: 二手玫瑰 時(shí)間: 2019-3-27 10:36
找個(gè)機(jī)會試一下

作者: tzlqygq 時(shí)間: 2019-3-27 19:28

作者: 毛毛老師 時(shí)間: 2019-3-27 20:18
喜歡這種山村野味

作者: 小奧特曼 時(shí)間: 2019-3-28 08:48
很有食欲呀

作者: 流星雨 時(shí)間: 2019-3-28 10:20
好吃好吃

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