“2018浙江十大農(nóng)家特色小吃”有你愛(ài)的食餅筒

　　天臺(tái)餃餅筒，便是食餅筒，更講究點(diǎn)稱(chēng)為“五虎擒羊”，即以肉片、豬肝、蛋皮、魚(yú)肉、豆腐片等，分別與金針、木耳、粉絲、筍絲、菜梗等依照一定順序放在攤好的面皮上卷制而成。
　　作為臺(tái)州最經(jīng)典的傳統(tǒng)小吃，食餅筒在臺(tái)州各地的叫法各異：椒江、黃巖、路橋及仙居統(tǒng)統(tǒng)稱(chēng)之為“食餅筒”;溫嶺則喚作食餅、席餅等;臨海更多的稱(chēng)之為“麥油脂”;三門(mén)叫“麥焦”;玉環(huán)叫“錫餅”。在這眾多的稱(chēng)呼后面，也可見(jiàn)這是一道“有故事”的小吃。本期《好食光》，不妨跟著記者去了解一下“食餅筒”的故事。

　　??為啥吃?
　　如果要問(wèn)一個(gè)臺(tái)州人什么時(shí)候吃食餅筒，答案大抵是說(shuō)不清的。春節(jié)、立夏、端午、冬至等重要的節(jié)慶里，餐桌上必然是少不了它的身影。此外，三門(mén)縣還有中秋節(jié)要吃食餅筒的習(xí)俗，因?yàn)槭筹炌诧炂と鐖A月，圖個(gè)團(tuán)圓的好彩頭。
　　而說(shuō)起食餅筒的由來(lái)，各地說(shuō)法不一。
　　張燕家住臨海市桃渚鎮(zhèn)四岔村，在她的記憶里，家里做食餅筒就意味著節(jié)日到了。“四岔地處臨海和三門(mén)的交界。傳說(shuō)戚繼光曾在這一帶英勇抗倭寇，深受當(dāng)?shù)匕傩盏膿泶鳎菚r(shí)候家家戶(hù)戶(hù)都做了菜肴想要犒勞戚家軍。但是這么多菜怎么送到前沿陣地確實(shí)是個(gè)難題，聰慧的婦女便用麥粉做了圓餅皮，一張張餅皮把菜都包了進(jìn)去，送給前沿陣地犒勞殺敵的將士們。”張燕說(shuō)，傳說(shuō)的故事可能并不準(zhǔn)確，但吃食餅筒已然成為過(guò)節(jié)的一種儀式。
　　而來(lái)自天臺(tái)的陳強(qiáng)告訴記者，在天臺(tái)縣，食餅筒又被稱(chēng)為“濟(jì)公卷餅”，顧名思義便和濟(jì)公有關(guān)了。“相傳濟(jì)公和尚見(jiàn)每餐剩下不少菜，就把剩菜裹入面餅，下一頓再吃。所以在上海世博會(huì)期間，食餅筒又被叫成‘濟(jì)公卷餅’。”

　　??怎么做?
　　在外行人眼里，食餅筒不過(guò)是一張面皮包裹著各種餡料，但一張食餅筒，無(wú)論是餅皮、餡料，還是包制，都頗為講究。
　　第一步就是攤餅皮，雖說(shuō)是簡(jiǎn)單的步驟，但要求皮厚薄均勻、邊緣齊整、皮熟而不焦黃，薄如紙張，又有很好的韌性。張燕忍不住和記者秀了一把母親的好手藝：“每逢節(jié)假日，大家都得排隊(duì)上街買(mǎi)餅皮，但我媽就用電餅鐺自己攤面皮。”
　　張燕介紹，將小麥粉加水調(diào)成膠糊狀，這個(gè)過(guò)程叫打漿。加入適量水不停上下攪動(dòng)，最后能使筷子插在中間不倒為宜。在粉漿上緩緩地加入適量水，以剛好淹沒(méi)粉漿為限，稱(chēng)為養(yǎng)漿。“過(guò)1-2小時(shí)，就可用此粉漿進(jìn)行攤面皮了。攤面皮一般在特制的平底鍋上進(jìn)行，對(duì)火候的把控非常嚴(yán)格，家里若是有電餅鐺，火候相對(duì)好把控。”張燕說(shuō)，“制作時(shí)，先用食用油在鍋面上擦一遍，然后再飛快地將部分粉漿投入鍋中，再用手或工具將粉漿順時(shí)針?lè)较蚓鶆蛞苿?dòng)攤開(kāi)、鋪平，半分鐘之內(nèi)，面皮就已攤好。”
　　攤好了面皮，便是烹制餡料。準(zhǔn)備餡料可是個(gè)講究的事，每家每戶(hù)或者商家販賣(mài)的都有不同，具體的品種和精粗程度便由各家的經(jīng)濟(jì)條件和飲食喜好、飲食習(xí)慣、季節(jié)不同而定。一般來(lái)說(shuō)，肉絲、綠豆芽、豆面、蒿菜、雞蛋絲、豆腐、韭菜、油泡、青蠶豆、芹菜、海帶、蘿卜絲、豆腐干、黑木耳等材料都會(huì)在內(nèi)，有的家庭或者以此為原料，燒出七八種，甚至十四五種菜，一盆盆擺放在桌上，大家根據(jù)自身喜好挑選即可。
　　“講究的還要用上蟶肉、黃鱔絲、豬肝尖等，還有的會(huì)將海蠣子和鴨蛋煎了，切成條狀來(lái)卷餅。”張燕說(shuō)，臺(tái)州吃貨們不挑食，但對(duì)餡料的要求頗高。

　　??怎么吃?
　　說(shuō)到吃，食餅筒的吃法很簡(jiǎn)單。取一張餅皮攤在桌子上，取自己愛(ài)吃的餡料鋪上，再將餅皮一卷，卷完第一層的時(shí)候，把一頭折一些再卷，這樣吃的時(shí)候就不會(huì)淋湯滴汁。一手握住卷好的食餅筒，一手拖住底部，大大地咬上一口，首先迎接的是薄皮勁道，再是各色的餡料在味蕾上炸開(kāi)，有山野間的清爽，又有河海中的鮮甜，還有脆的、滑的、酥的……讓人欲罷不能。
　　要是不愛(ài)餅皮的柔軟，還可以將食餅筒包好后煎著吃，這便是臨海俗稱(chēng)的“麥油煎”。“在平底鍋上抹一點(diǎn)油，放上食餅筒煎至兩面金黃即可。”張燕介紹，“煎過(guò)的餅皮薄脆酥香，浸透了餡料的香味，咬一口，回味無(wú)窮。”
　　記者 毛敏敏
來(lái)源：臺(tái)州晚報(bào)