臺州特色小吃：包在扁食里的一份念想

　　有人說：美食是最深的鄉愁。不管你走多遠，也不管你去過多少地方。最想念的，一定是家鄉的美食，因為那是烙在你味蕾上不可抹去的滋味。
　　前幾天，遠在北京上學的女兒發來微信，她說：媽媽，好想吃你包的扁食。一瞬間，母愛泛濫，趕緊發微信給她：好啊好啊，你等著，我包好扁食馬上快遞過去。女兒回了一個大大的笑臉，北京與我之間只隔著一籠扁食的煙火距離。
　　一張輕薄的面皮，裹著細碎的餡料
　　我是一個笨拙的人，巧媳婦會做的各種美食小吃，我大多不會。但有一樣小吃我會做，那就是包扁食。
　　扁食算得上是我們大臺州的特色小吃，它是用小麥粉精制而成的食物。
　　一張輕薄的面皮，里邊裹著細細碎碎的餡料, 把皮子兩端對折起來，用拇指、食指捏合成一個圓，就成了周圍平薄中間隆起的扁食，一只只可愛的跟人耳朵一樣。它可以在重大節日里擺得上臺面，也可以平時自己在家里包裹著吃。既屬百姓口中的家常小吃，也算得上大酒店里特色小吃。因為會做扁食，女兒笑稱我為“扁食娘”。每逢節假日，我會去菜市場買好扁食皮和一些做餡的食材，一個人在廚房里剁料，那細碎緊湊的剁料聲，有著塵世的熱鬧和溫暖。

　　偏好不同，食材略有不同
　　女兒從小就喜歡吃扁食，但她的喜歡僅僅限于我做的扁食。
　　她不喜歡街上賣的那種只有肉餡或素餡的扁食，她覺得純肉的太膩，素餡的太枯。她喜歡各種食材混在一起，然后經鐵鍋不停翻炒，這種在空氣里飄蕩著香艷和鮮美的餡，絕對是誘人的。這是女兒喜歡的媽媽味。
　　每次一出鍋，女兒就會跑過來用小勺舀一口，然后一邊嚼著，一邊嘴里發出好吃好吃的贊美聲。
　　各人偏好不同，食材所取也略有不同，我喜歡用肉、蝦皮、豆腐干、香菇、包心菜、冬筍等做餡料，如果遇季節不對，冬筍就換成茭白。扁食皮菜場有很多家，我喜歡菜場北邊那間小木房里的扁食皮。他家的扁食皮薄、韌、透，盡管這家店每次買扁食皮都要排隊，我仍然愿意等候，就為出鍋時那一份晶瑩剔透與特別的味道。

　　包一次扁食就像小演練
　　每一樣食物的好吃，其實都是有講究的。包一次扁食就像是一場生活的小演練，扁食好不好吃，跟餡料有直接的關系。餡料炒成功了，這扁食就成功了一大半，剩下的一小半就是扁食皮的質量和火候的掌控。
　　別看扁食皮都差不多，真的包起來，手感就會有明顯的不同，蒸煮后的口感更是不同。一籠好的扁食需要各種技巧結合在一起，炒餡不僅關系著先后順序，而且對油溫、料酒、醬油、鹽的噴灑都是極有講究的。
　　我一般會在掌握好油溫時先爆一下小蝦皮，小蝦皮是海產品，被日光曬干后依然保存著淡淡的海的味道。它一經油，便釋放出體內所蘊含的能量。那是一種極其豐富的表情，蝦皮吸足了油會染上一陣金黃的色澤，這時候馬上出鍋盛在盤里備用。接下來就爆肉粒，肉粒是餡的主料，松、嫩是口感的關鍵，待肉色微紅，就噴上黃酒、醬油，翻炒后香氣四溢，再加上早已剁好的碧色包心菜、金黃的蝦皮、降色豆腐干、潔白的冬筍，神奇的色彩和垂涎的香艷會讓你掉入一場味覺的戀愛。看似不經意的搭配，實際上每一樣食物的融合，都有著人們巧妙的心思。
　　舌尖上的味蕾就這樣被溫軟著
　　餡料做好冷卻后，就可以包扁食了。有人喜歡把扁食皮攤放在桌面上，把餡料一勺一勺勻上，一個一個包。我習慣把扁食皮放在手上，舀一勺餡料，兩頭一折，左右一捏，一只小巧的扁食就做好了。
　　包的時候餡料不能太多，因為太多的話在煮的過程中皮容易軟爛，這樣餡料還沒有煮熟影響口感。在鍋里大約蒸煮十分鐘，就可以出鍋。剛出鍋的扁食肉色透明，皮質清亮，那彌漫出來的香氣是無以言說的。女兒喜歡這種燙燙的感覺，隨手抓一個吃一個，舌尖上的味蕾就這樣被這扁食溫婉著柔軟著。
　　都說生活需要儀式感，記得曾經的日子里，一家人圍坐在一起，一籠扁食，一碗清湯，加點醋加點老抽，一口扁食一口湯。細細咀嚼，慢慢品嘗，那是一段用真情染成的歲月本色。女兒現在已遠在北京，扁食對她是一種念想，一種記憶，一種親情。當她站在異鄉的街頭，她的思緒早已掠過來來往往的人群和街頭各種辛辣食物，隔著千山萬水，她只對我說：媽，想吃你包的扁食呢。
　　李鴻 文/圖
來源：臺州晚報

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