臺州味：元宵節，吃糟羹 那是最應景的事

　　李琦 文/圖
　　過了年，肚子里的油膩剛剛消退，元宵節恰到好處來了。對于一個偏愛食物的人說，至鮮至美的糟羹，將是一場舌尖上纏綿。
　　臺州本地元宵節吃糟羹這事兒，相關的傳說比糟羹中的食材種類還要多。有說是方國珍起事，也有說是戚繼光帶兵進駐臨海桃渚城，當晚庫糧不足，老百姓制糟羹給將士們吃等等。所有的傳說都有一個相同的主題：元宵節吃糟羹那是最應景的事。
　　糟羹分為咸羹與甜羹兩種，大體上正月十四吃咸羹，十五則吃甜羹。很多家庭為了方便，煮一鍋咸羹，再煮一鍋甜羹。雖然很豐盛，但是一肚子的又咸又甜的羹，什么味道只有你自己的胃才知道，所以一般我會分兩天做羹，再慢慢地品味。
　　舌尖的驚喜，是對美味的渴望
　　說到咸羹的做法，適合的食材很多，豐儉由人。我是喜歡選用豬肉、冬筍、香干、油泡、荸薺、蝦仁、紅蘿卜、香菇、綠豆面，另把芥菜葉子備齊。豬肉最好切成骰子大小形狀的顆粒，主婦們或者習慣切成絲或者片，那口感與顆粒狀的無法比。香干、香菇、油泡一類食材宜切成細細的丁。切細的食材做成羹后不會顯得粗枝大葉。我同事的姑姑做事好大手筆，做出來的羹表面凹凸不平，不僅使人疑心下面埋著什么東西。綠豆面則要事先浸軟，配上豬的筒骨放高壓鍋里煮熟后撈出備用，筒骨湯過濾后等會派上大用場。
　　熱鍋起油，下肉粒略炒至變色，把油泡、香菇、綠豆面等一應食材倒入，噴上料酒，倒進濃稠的筒骨湯，再添上足量的熱開水燒開。 粳米粉或者菱粉、番薯粉、藕粉與水按比例調開成糊，個人的經驗是做咸羹最好選用粳米粉，本地俗稱的“早米粉”，口感和質感都比較合適，番薯粉淀粉含量高，口感偏黏;藕粉則太稀薄，少了份勁道。待鍋里水開后，撇去浮沫，把粉漿按順時針方向徐徐倒入。細細的一線，如絲如縷，均勻的溫和地融入才是最好的狀態。如果一心急，貿然地倒入，極有可能成為一大坨的疙瘩，稱不上一碗優質的咸羹了。倒粉漿時手中的筷子那是絕對不能停下來，同一個方向不停地攪動，等鍋里的羹變得黏稠，粉漿的白色完全消失在湯水中時，再抓一把細細的芥菜葉子灑上，加鹽調味，翻炒均勻即可出鍋。
　　盛一碗，嘗一口。豬肉的鮮香、荸薺的爽脆、豆面的滑膩、蝦仁的軟糯，在唇齒之間倏忽炸開，幸福感從吞咽下的瞬間油然而生。筷子在這個時候是不頂用的，因為趕不上那節奏，需用那種大號的勺子，一大勺一大勺地送入口中，才能滿足對美味的渴望。
　　年少的時候吃糟羹，一碗下肚幾乎沒什么感覺。需二碗三碗接連的倒入，五臟才會覺得充實。摸著圓溜溜的肚皮，提著早早備好的兔子燈，出門找小伙伴上街溜彎。糟羹不禁餓，逛一大圈回來，還要喝個一碗二碗的，這才算是元宵節吃過了糟羹。
　　因了這碗羹，才算得上圓滿
　　臺州近海，海產品自然豐盛，三門、玉環一帶喜歡在糟羹中添加蟶子、牡蠣肉、鰻鲞、墨魚干，自然那是極鮮美的。但是一忽兒全加上倒是不敢茍同。既然是羹，綿細軟糯是第一要緊的，羹里擱一塊硬的墨魚干，或者帶刺的鰻鲞，倒有開車時那種“點剎”的感覺，吃得自然不會那么行云流水了。
　　相比咸羹，甜羹做起來省事多了。鍋里加水，把川豆瓣、蜜棗、葡萄干、蓮子、桂圓肉、金橘餅切成絲。因為食材都是甜的，所以種類不要太多，選個喜好的五六樣即可。食材含量不要超過三分之一。太多的話，挨挨擠擠，密得透不過風便過了。甜羹的食材與做咸羹的差不多，宜細不宜粗。蜜棗黏黏的不好切的話，可以先放在冰箱里冷凍片刻。金橘餅是用冰糖腌漬金橘而成，酸甜中帶著一股特別的橘香，那是甜羹的靈魂。不過現在市面上賣的不多，去一些有年份的老店才有。
　　把食材放進水中燒開后，便揭開蓋，不然容易變色。火頭宜調小，大火猛煮的話，食材翻滾變得糊爛，則影響羹的清亮，口感也不清爽。做甜羹可選用藕粉、番薯粉，同樣調成粉漿后，慢慢倒入，邊倒邊攪，待鍋中大泡小泡齊齊冒出，灑上幾勺姜汁紅糖，一鍋甜香濃郁、色彩紅亮的甜羹便大功告成。甜羹容易起膩，大人們吃上一碗盡個興，算是嘗到甜頭，圖個吉利。小孩子們喜甜，二碗三碗那是不在話下的。
　　雖然主廚多年，但我也只在正月十四十五兩天里，才做道咸羹和甜羹，合了那句“美食應景”。平常日子不會動不動做羹吃的，哪怕想吃的人百般攛掇，也是不行的，那是我私底下對羹的專寵。
　　印象中，只有吃了這碗羹，才算過了元宵節;元宵節也因了這碗羹，才算得上圓滿。如此，接下來的日子才會順順當當，和和美美。
來源：臺州晚報

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