馬蹄爽是什么？在臺州很出名，是食物中的百搭

　　馬蹄爽的名字，讓人產生詩意的聯想——想到劉因的“馬蹄踏水亂明霞，醉袖迎風受落花”;想到白居易的“亂花漸欲迷人眼，淺草才能沒馬蹄”;想到孟郊的“春風得意馬蹄疾，一日看盡長安花”……怪小時候父母逼我背多了唐詩宋詞，現在看山不是山，看水不是水。
　　實際上，馬蹄爽是一種小吃，是一種跟荸薺有關的小吃。家鄉那些一根腸子通到底的人，就叫它為荸薺圓。

　　沒錯，荸薺就是馬蹄，荸薺還有好幾個小名，如地栗，因它形如馬蹄，又像栗子而得名，它還有烏芋、苾薺的叫法。荸薺原名“鳧茈”，“鳧”指在水中浮游的野鴨，而“茈”則通“紫”，宋代羅愿在《爾雅翼》中道：“鳧茈生下田中……名為鳧茈，當是鳧好食爾。”意思是，這種果實長在田中，是野鴨愛吃的紫實。這名字倒相當有意思，只是傳著傳著，這名字成了“荸臍”，又因其為水草，而謂之“荸薺”。
　　荸薺是個黑美人，一身紫中透紅烏中透亮的皮膚，內里潔白多汁，是江南水八仙之一，水八仙包括茭白、蓮藕、水芹、芡實(雞頭米)、慈姑、荸薺、莼菜、菱。水八仙大多在秋天上市，江南人家的餐桌上多了許多水靈靈的美食。
　　荸薺長在水田里，周圍長了雜草，露在水面上蔥管狀的葉子，細細高高，看上去就像野草，秋天時，它棒狀的花莖上開出細碎的小花，而地下的球莖卻不動聲色地生長著。秋風一陣陣吹過，從溫柔變得凌厲，冬天來時，荸薺的莖稈開始倒伏，荸薺此時已長得光滑圓潤，紅紫烏亮，重見天日的時候就要到了。冬至是小寒時節，是收獲荸薺的時候，農人赤著腳在爛泥地里慢慢踩踏，腳底下有硬硬的一個疙瘩，彎下腰伸手一摸，就摸出一個裹著塘泥的荸薺，像是一個個的泥蛋子。周作人在一首小詩里寫道，“小辮朝天紅線扎，分明一只小荸薺”，寫得十分俏皮。
　　很快，市場就有了一堆堆的荸薺。挑荸薺也有講究，要選根部平整的，老話說，荸薺分銅鐵。這是以顏色來區別，銅皮荸薺顏色偏紅，頂芽較短，外皮稍薄，個大脆甜，適合生吃，而鐵皮荸薺，紅得發紫，色澤暗黑，甜味略淡，質粗多渣，品質略遜，宜煮食或切片配炒。有些主婦喜歡買帶泥的荸薺回家，保存的時間長久，而圖省事的，多半會買白胖的去皮荸薺。荸薺上市時，街頭也有削好的荸薺賣，有整堆放在白碗里的，也有像糖葫蘆一樣串成一串串的。
　　荸薺名字討彩，在杭州話里，荸薺叫作“備齊”，或者叫“畢齊”，有吉祥喜慶之意。在蘇州，它被視為元寶，蘇州人過年要吃“元寶飯”，米飯里埋入幾粒荸薺，看誰運氣好能吃到荸薺，意味著來年財源滾滾。荸薺味甘，想必灶王爺也好這一口，上海人臘月祭灶時，總要放一碗荸薺。希望灶王爺吃了之后在玉皇大帝前多加美言。
　　荸薺人稱水中雪梨，論爽脆，雪梨哪里比得上荸薺呢?削了皮的荸薺豐腴美麗，有清心瀉火、潤肺涼肝、生津開胃、明目清音、消食醒酒等功效。清代著名的溫病學家吳鞠通有名方五汁飲，專治熱病傷津口渴，就是用荸薺、梨、藕、蘆根和麥冬榨汁配合而成的。
　　荸薺是好好先生，是食物中的百搭，可以生吃，甘甜清香，勝似秋梨，也可掛在陽臺上風干了吃。20世紀40年代，蕭紅去魯迅家做客，見魯迅家里的“墻上拉著一條繩子或者是鐵絲，就在那上邊系了小提盒，鐵絲籠之類;風干荸薺就盛在鐵絲籠里，扯著的那鐵絲幾乎被壓斷了在彎彎著。一推開藏書室的窗子，窗子外邊還掛著一筐風干荸薺。”生在江南水鄉的魯迅自然深諳風干荸薺之妙。
　　荸薺可以熟吃，在水中煮熟了的荸薺很容易剝皮。煮熟的荸薺呈象牙色，微微的黃，變得軟糯，失了脆甜的口感。荸薺能煲湯、能做菜，江南的荸薺肉丸子、豆腐荸薺蒸肉、馬蹄炒蝦仁、馬蹄炒雙果、馬蹄炒肉等，都是跟荸薺有關的熱菜。荸薺能做各種甜點，馬蹄雪梨汁、馬蹄西米露、桂花荸薺甜湯、拔絲荸薺等。家鄉除了荸薺圓，還有掛霜荸薺，也是不錯的甜點。荸薺可以整個吃，也能切片、剁碎、磨成粉吃，包在青團、餃子、食餅筒、山粉糊、獅子頭、肉餅里，增加爽脆的口感。將荸薺磨碎成漿，過濾沉淀后得到的荸薺粉，也很好吃。荸薺粉可以沖泡成荸薺糊，也可以做成馬蹄糕。荸薺有如此多的吃法，怕是植物中也不多見的。
　　家鄉臺州的荸薺很出名，尤以黃巖院橋的為最，有“院橋荸薺三根蔥”的說法。家鄉有道名點，叫橘鄉馬蹄爽，是荸薺去皮搗成糊狀，加入淀粉，揉成荸薺團，油炸后加糖，又脆又香又甜，也有稱之為荸薺圓。荸薺圓的叫法，終不如“馬蹄爽”三個字有意境。
來源：上觀新聞

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