味鮮甜，肉成簇，揭秘“咸淡沖”風(fēng)味密碼

　　5月14日一早，浙江省淡水水產(chǎn)研究所的研究團(tuán)隊(duì)從湖州來(lái)到浙江宏野海產(chǎn)品有限公司，對(duì)采用“咸淡沖”凈養(yǎng)模式的彩虹鯛、梭魚(yú)等進(jìn)行采樣檢測(cè)。
　　2025年8月，浙江省淡水水產(chǎn)研究所與臺(tái)州市海洋經(jīng)濟(jì)發(fā)展局合作開(kāi)展“臺(tái)州‘咸淡沖’淡水魚(yú)品質(zhì)提升研究與示范項(xiàng)目”。項(xiàng)目開(kāi)展至今，研究團(tuán)隊(duì)已經(jīng)多次赴臺(tái)州本地的養(yǎng)殖企業(yè)開(kāi)展實(shí)地調(diào)研和采樣分析。
　　“‘咸淡沖’的魚(yú)好，之前大家都是品嘗來(lái)評(píng)價(jià)。現(xiàn)在，我們通過(guò)研究分析，讓魚(yú)肉為何鮮甜、肉質(zhì)為何緊實(shí)都有了支撐性的數(shù)據(jù)。”浙江省淡水水產(chǎn)研究所副所長(zhǎng)郭建林說(shuō)。

　　數(shù)據(jù)解密：
　　甜味氨基酸提升，肌纖維成簇排列
　　水產(chǎn)中的游離氨基酸是影響其鮮味、甜味及整體風(fēng)味的重要成分。
　　“前期，我們對(duì)‘咸淡沖’凈養(yǎng)下的草魚(yú)、鳙魚(yú)進(jìn)行了周期性的跟蹤檢測(cè)及分析。結(jié)果顯示，‘咸淡沖’凈養(yǎng)顯著優(yōu)化了游離氨基酸組成，具體表現(xiàn)為甜味氨基酸(如絲氨酸)累積，苦味氨基酸(苯丙氨酸、亮氨酸等)下降，從風(fēng)味層面直接印證了消費(fèi)者的口感體驗(yàn)。”郭建林介紹，在研究分析過(guò)程中，團(tuán)隊(duì)使用電子鼻和電子舌對(duì)養(yǎng)殖魚(yú)肉的風(fēng)味進(jìn)行精準(zhǔn)檢測(cè)。
　　經(jīng)過(guò)60天凈養(yǎng)，草魚(yú)肌肉的酸味、苦味、澀味、鮮味、豐富度等9項(xiàng)滋味指標(biāo)，經(jīng)過(guò)電子舌檢測(cè)顯示，肌肉整體滋味協(xié)調(diào)性優(yōu)化效果最為顯著，鮮味突出、豐富度飽滿，苦味澀味被顯著抑制，形成了“鮮而不苦、滋味醇厚”的理想口感特征。
　　在天然河口等“咸淡沖”區(qū)域，潮漲潮落，魚(yú)類(lèi)等水產(chǎn)運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度遠(yuǎn)高于普通靜水養(yǎng)殖，因此肌肉纖維更發(fā)達(dá)，肉質(zhì)也更為緊實(shí)。

　　“盡管我們‘咸淡沖’的魚(yú)都養(yǎng)在設(shè)施里，但是通過(guò)鹽度調(diào)節(jié)和科學(xué)管理，同樣有增肌減肥的效果。”臺(tái)州市水產(chǎn)推廣技術(shù)總站站長(zhǎng)翁歆之介紹。
　　在宏野等試點(diǎn)企業(yè)的養(yǎng)殖池內(nèi)，成群草魚(yú)、鳙魚(yú)在流動(dòng)水體里不停巡游穿梭，擺尾騰躍間活力十足，相較傳統(tǒng)靜水塘養(yǎng)殖的魚(yú)兒線條更修長(zhǎng)緊實(shí)。
　　“實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，隨著凈養(yǎng)周期的延長(zhǎng)，草魚(yú)肌肉粗蛋白含量持續(xù)上升，60天時(shí)達(dá)到92%左右;粗脂肪則從近10%降至4%左右。肌肉組織切片同樣清晰表明，肌纖維緊實(shí)度逐步提升且成簇排列。”翁歆之介紹道。

　　安全護(hù)航
　　嚴(yán)控殘留，筑牢舌尖安全線
　　除了口感風(fēng)味，讓養(yǎng)殖戶和研究人員更為津津樂(lè)道的是，“咸淡沖”凈養(yǎng)模式在食品安全管控上的優(yōu)勢(shì)同樣突出。
　　郭建林介紹，在一般養(yǎng)殖過(guò)程中，養(yǎng)殖戶可能因?yàn)轸~(yú)群發(fā)病，會(huì)使用一些水產(chǎn)藥，雖然上市檢測(cè)相關(guān)指標(biāo)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，有些消費(fèi)者仍會(huì)有所顧慮。
　　“我們根據(jù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，入池前檢測(cè)出魚(yú)藥如恩諾沙星等抗生素殘留的草魚(yú)，在‘咸淡沖’凈養(yǎng)過(guò)程中，殘留會(huì)隨著魚(yú)類(lèi)的代謝逐步排出體外，30天起獸藥殘留實(shí)現(xiàn)清零，食用安全性顯著提升。”郭建林說(shuō)。
　　“‘咸淡沖’凈養(yǎng)模式中，鹽度等環(huán)境因素的變化，會(huì)促使魚(yú)類(lèi)為了生存，加快自身代謝，促進(jìn)體內(nèi)藥物殘留的排出，這從源頭上提升了魚(yú)肉食用的安全性，正好契合了當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)、放心水產(chǎn)品的需求。”浙江宏野海產(chǎn)品有限公司技術(shù)負(fù)責(zé)人、寧波大學(xué)水產(chǎn)養(yǎng)殖專(zhuān)業(yè)副教授徐如衛(wèi)說(shuō)。
　　“當(dāng)前，水產(chǎn)養(yǎng)殖行業(yè)正向綠色生態(tài)、優(yōu)質(zhì)高效轉(zhuǎn)型。‘咸淡沖’凈養(yǎng)模式是我市現(xiàn)代漁業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、綠色發(fā)展的核心抓手，更是助農(nóng)增收的重要新賽道。”翁歆之說(shuō)。

來(lái)源：潮新聞 共享聯(lián)盟·臺(tái)州