荸薺，臺(tái)州最土最好吃的一種年貨， 既當(dāng)水果又入菜

家鄉(xiāng)有句俗語(yǔ)：“黃巖蜜橘紅彤彤，店頭荸薺三根蔥”，贊美店頭荸薺品質(zhì)好。不是我“王婆賣瓜，自賣自夸”，地處鑒洋湖周邊的路橋螺洋、院橋鑒湖等，因該地為古海灣漲成的陸地，土質(zhì)咸淡適中，十分適合荸薺生長(zhǎng)，荸薺品質(zhì)遠(yuǎn)勝于店頭。

    三根蔥荸薺品質(zhì)相對(duì)較好，是有一定道理的。土里的荸薺不是一夜之間一起長(zhǎng)出來的，也是分期分批生長(zhǎng)的。早生的生存空間大，都往深層土里長(zhǎng)，后生的就生在淺層的土里。早生的生長(zhǎng)時(shí)間長(zhǎng)，遲生的生長(zhǎng)時(shí)間短。如同我們的人生，經(jīng)歷過歲月的積累，苦難的磨煉，生活的錘煉，才能成長(zhǎng)為有用的人才，對(duì)于生長(zhǎng)在泥土里的荸薺亦然。深層的土質(zhì)堅(jiān)硬，生存環(huán)境艱苦，但吸收養(yǎng)分也更加全面，而且生長(zhǎng)時(shí)間越長(zhǎng)，吸收的大地養(yǎng)分、日月精華，更加充足，其品質(zhì)就更加上乘。因此，深層的荸薺，個(gè)大扁圓、蔥短小、皮薄味甜、皮色紅潤(rùn)、汁多渣少。

    荸薺按大小可分三等，分別為大子、中子、小子。大子作為商品果拿到集市上售賣，中子削成白肉，賣給罐頭廠做罐頭，稱作“清水馬蹄”，馬蹄是荸薺的別稱，因其形狀如馬蹄。改革開放初期至上世紀(jì)八十年代，黃巖罐頭廠出口業(yè)務(wù)好，我們每年都要削荸薺賣白肉。每天放學(xué)后、寒假期間，幫父母一起削荸薺，竟也練就了一手“小李飛刀”的本領(lǐng)。如今上了年歲，手已遲鈍，十年前如果兩人對(duì)坐，我削荸薺，另一人專吃，吃的不一定比我削的快。

    當(dāng)年罐頭廠對(duì)用作罐頭的荸薺肉，要求十分嚴(yán)格，尺寸大小一致，削工圓潤(rùn)光滑，肉質(zhì)白凈，不允許有絲毫的花芯（黑點(diǎn)）和黃衣。因此用來削肉的荸薺均挑選中等個(gè)頭的，洗凈后的荸薺，切削時(shí)家人分工合作，一人負(fù)責(zé)切去蔥頭和蒂頭兩端，仔細(xì)查看有無黑點(diǎn)，若有黑點(diǎn)，則再切深些。另外人員專門削皮，削皮講究“三刀”完成，第一刀轉(zhuǎn)一圈，翻過來再一刀轉(zhuǎn)一圈，最后一刀對(duì)中間部分削一圈，這樣削出形狀與帶皮的形狀基本一致。削好的白肉要放在水里，防止氧化變黃，第二天一早，將頭天削的荸薺肉，送到罐頭廠派駐的收購(gòu)站交售。

    儲(chǔ)藏：酒壇是蠻好的儲(chǔ)藏容器

    荸薺長(zhǎng)苗時(shí)

    剩下的小子，既不能賣，也不能削肉，那就留給自家吃，如果再削皮，剩下的肉就不多了，往往只能帶皮吃了。正因?yàn)閭€(gè)小，常常被放在酒壇里，珍藏到第二年的春末夏初，其身價(jià)也升值不少。

    任何作物的儲(chǔ)存，都是個(gè)大問題。像番薯、土豆、荸薺這類高淀粉、高糖分、高水分的作物保存，既要防脫水，又要防腐爛，還要防鼠咬。在條件簡(jiǎn)陋的農(nóng)村，是個(gè)傷腦筋的課題。山區(qū)通常挖山洞，平原地區(qū)則挖地窖，而我們臺(tái)州平原地區(qū)地下水豐富，不適宜挖地窖，像這類農(nóng)作物的儲(chǔ)存，就以自然堆放為主。有的放在畚斗樓的二樓谷倉(cāng)里或者土陶缸里，量大的只好堆在陰暗潮濕的平房里。

    荸薺若想存放，一要防止其脫水干癟，干癟后肉質(zhì)就不再爽口噶脆；二是防止腐爛，腐爛是氧化作用的結(jié)果，因此儲(chǔ)藏地密封隔絕空氣，就能減緩其氧化作用，從而減少腐爛。因此酒壇不失為很好的存放長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)藏容器。

    荸薺作為一種水生植物，春耕時(shí)育苗，初夏時(shí)移植大田。荸薺分蘗繁殖能力很強(qiáng)，初栽時(shí)每株間距五六十公分，望上去稀稀拉拉。但到盛夏時(shí)節(jié)，滿丘田里就會(huì)長(zhǎng)滿綠油油的莖葉，不給土地留下一點(diǎn)空隙。其旺盛的生命力，真當(dāng)?shù)闷稹安稹倍?，?jiǎn)直就是“雄起”。荸薺莖葉細(xì)長(zhǎng)，圓形中空，可長(zhǎng)至一米多高，如給大地鋪上一層厚厚的地毯，迎風(fēng)搖曳，婀娜多姿。與打草席用的席草相近，遠(yuǎn)看還真分辨不出來。

    經(jīng)過半年多的日曬雨淋，風(fēng)霜錘煉，荸薺在冬至后成熟，可以采收了。黃巖雖是橘鄉(xiāng)，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，橘林都在澄江兩岸，因此小時(shí)候的黃巖東南的路橋、院橋一帶，不產(chǎn)橘子，而產(chǎn)荸薺。分田到戶前，生產(chǎn)隊(duì)每年都會(huì)種幾丘荸薺，成熟后按工分分給每家一小塊，分田后，在保證糧食夠吃的前提下，每家每年也會(huì)種上一畝左右，因荸薺的收益略高于水稻。

    荸薺成熟于冬至后，正值隆冬臘月時(shí)節(jié)，因此采收荸薺是辛苦活。荸薺果實(shí)是母株短縮莖向地下四周抽生匍匐莖，尖端膨大為新的球莖而成，所以果實(shí)生在泥土里，采收荸薺就得翻開泥土，逐一挖掘出來，我們稱之為“撈”。這時(shí)田水已干，土質(zhì)半硬，可以穿鞋踩上去而腳不會(huì)淪陷。

    撈荸薺先用扁平寬齒的釘耙將一排的土一起翻過來，如豬八戒的“九齒釘耙”，釘耙通常是五齒。然后赤手將露在外面的荸薺撿起，再將土塊捏碎，把躲藏著的也要揪出來，下層土較硬，得用華鍬（一種方口的鐵鍬）再挖，再扣，力求一個(gè)都不能放過。但無論多么仔細(xì)，總有漏掉的，第二年在這塊土里種上青菜土豆的間隙，會(huì)長(zhǎng)出幾棵綠色的荸薺蔥，孩童們又會(huì)順藤摸瓜，把它挖出來。有一年我翻了別人的菜園地，受到主人投訴，被母親一頓鞭笞。

    大人們?cè)谇懊鎿戚┧j，小孩子會(huì)跟著一起撿，也會(huì)自己拿把鋤頭在翻過的土里刨漏網(wǎng)的，會(huì)有意外收獲。不想干了，就躺在已經(jīng)發(fā)黃倒伏的荸薺稈上打滾，翹起腿享受收獲的戰(zhàn)利品。那時(shí)，完整的荸薺舍不得吃，只能先吃劃傷的殘次品。

    在地里，既不用刀削，也不必水洗，拿衣服袖口或下擺搽搽泥土，就帶皮吃下去了。

    說撈荸薺是辛苦活，手長(zhǎng)時(shí)間在泥土里扣，粘滿泥巴，受凍，西北風(fēng)一吹，就會(huì)開裂出血，很是疼痛。那時(shí)撈荸薺因?yàn)槭褂冕敯摇⑷A鍬等工具，可以減少雙手與泥土的接觸，但劃傷果實(shí)的情況較多。劃傷的荸薺只能留給自己吃，且容易腐爛，其傷口先由白變黃，再變綠長(zhǎng)毛?，F(xiàn)在種荸薺的農(nóng)民，為了減少破損，不用工具，全用雙手在土里挖，其辛苦程度，可想而知。

    荸薺入菜肴：酒釀?shì)┧j丸

    荸薺營(yíng)養(yǎng)豐富，既可生吃，又可熟吃。生吃脆嫩爽口、汁甜味美，是冬春時(shí)節(jié)不錯(cuò)的水果，煮熟后甜味更足，一些細(xì)菌被殺死后，更適宜老人小孩食用。同時(shí)又可用作做菜時(shí)的配料，如鰻鲞炒芹菜，加幾片荸薺肉，色香味更佳。正月十五熘甜糟羹，加入荸薺肉，別有一番風(fēng)味。如今大多數(shù)的飯店，都有一道甜羹，叫酒釀?shì)┧j丸，既營(yíng)養(yǎng)又美味，適合女士們美容養(yǎng)顏。

（來源：臺(tái)州日?qǐng)?bào)社）