傳說中的垂面，媳婦要和婆婆學(xué)兩三年才會獨立做

細(xì)如絲，白如玉，入口滑糯，香味純正，純手工拉制的垂面配上各種美味的海鮮，一口就是記憶里的老味道，讓人回味無窮。

臺州的垂面，臨海的白水洋、大石，三門亭旁，天臺靈溪，溫嶺松門，仙居橫溪(溫嶺、仙居人叫索面)都小有名氣。

垂面對氣溫要求嚴(yán)苛，制作垂面要選擇溫度較低的日子。按照傳統(tǒng)的做法，只有每年的秋季到次年的暮春這半年里能制作垂面。
這個時節(jié)如果去臨海山下村，就能看到不少人家都在家門口掛著垂面，絲絲垂面晾在竹子上，風(fēng)吹過，細(xì)若發(fā)絲的面條輕盈搖擺，像被撥動的琴弦，在陽光下雪白到晃眼，如同從天散落的銀絲，充滿了奇幻的動人美感。

凌晨兩點多鐘，正是睡夢的好時候，山下村還被濃濃夜色籠罩著，沉睡中的整個村莊靜謐而美好。臨近三點鐘，其中幾幢民房的幾個房間便亮起了燈，56歲胡彩云已經(jīng)穿好衣服到一樓的制面房里開始做面。
胡彩云有幾十年制作垂面的經(jīng)驗了，最早給婆婆打下手。過去，在這一帶，婦女只有會做垂面才被視為好媳婦。當(dāng)家媳婦要跟婆婆學(xué)過兩三年，才會獨立操作。
垂面原材料雖然簡單，就是面粉和鹽，工藝也簡單，但是過程可不簡單，和面、盤面、上面、抻面、出面、開面、曬面、收面……每個步驟都能覓見前人積攢的技巧。
制作垂面頭道重要的是鹽，鹽的比例非常講究，放多了粉條會斷，放少了粉條不成型。胡彩云說，加鹽要根據(jù)這個天氣、氣候，冷的時候少加一點，熱的時候要多加一點。能掌握好這一點，一般就不成問題了。這些都是技術(shù)和經(jīng)驗的無價之寶，是老手藝的精華所在。


揉制完成的面團(tuán)需要放在桶里，醒兩個小時左右。


面條醒完，就該抻大條了。
胡彩云將醒好的面團(tuán)放在1.5m×1.2m的案板上，用搟面杖將面團(tuán)搟成圓餅狀，再用刀沿著大圓圈切成3厘米寬的條子，旁邊開一個口子，圓盤狀的粉團(tuán)子就變成一根又粗又長的面條。

醒面像極了紡線，一條條粗粗的面團(tuán)垂掛在細(xì)細(xì)的竹棒上，慢慢拉伸，漸漸拉長，粗細(xì)均勻，一排排就像巨型鋼琴的琴鍵，手藝人一放一提，就像在彈奏一首悠揚的垂面進(jìn)行曲。



行內(nèi)人將這個步驟稱為“上面條”。胡彩云說，10斤面粉需要繞完16串這樣的竹串子，共要30分鐘。
上完面，面條掛在面箱里還得再醒一次，隨后取出，固定一根竹筷，再次拉長，這也是第三次抻面。此時面條已經(jīng)很細(xì)，不過，拉完的面條還在要另一個面箱里再醒一次。

“時間到了，該掛面了。”胡彩云將醒了共四次的面條被掛在一個高達(dá)3米左右的架子上，并且不停地將下面一端的竹筷子往下拉，面條就不斷地往下垂。

“面條揉得粗拉得就粗，施力要均勻，如果太猛，面條會斷。”說罷，胡彩云已經(jīng)將面條拉到最底端，每根面條足有2.8米。

這還沒有結(jié)束，掛好的面此時還有粘連，需要兩根長筷子插入來“開面”。“開面有講究，如果太早開了還會粘回去，太晚，垂面干了則不能開，容易斷。”
到了這步，筷子粗細(xì)的面條已經(jīng)細(xì)如絲，“拔面助長”的制作過程便也結(jié)束。

太陽底下，一排排長長細(xì)細(xì)的垂面像輕紗，像玉絲，像一簾幽夢。手藝人把一道普通的面食做成了藝術(shù)。隨后，還要不斷查看，由于此時面條太細(xì)，若是風(fēng)太大，就會直接被吹斷。
胡彩云說，冬至前后，是曬面最好的日子。凜冽而干燥的北風(fēng)，迅速又不動聲色的帶走水分，古老而又樸實的手工制作既保留了面團(tuán)獨有的柔軟，又增加了韌性。
手工垂面的制作過程，一直到下午四點鐘左右才結(jié)束。經(jīng)過一天的晾曬，就可以收面了。白水洋的垂面通常出不了白水洋就賣完了，有人要買，還要托熟人帶才能買得到。


現(xiàn)在，每年的秋冬季，臺州不少農(nóng)村依然可見婦女趕做垂面的忙碌場景。白色的垂面掛滿了村前院后，纖絲翻飛、垂面飄飄的場面堪稱一景。
垂面這樣吃
垂面的吃法多種多樣。女人坐月子的時候都要吃上一碗垂面，垂面易消化，也十分適合老人孩子食用。

湯垂面的做法和平常湯面一樣，只不過垂面放下去，在鍋里煮的時間一分鐘左右就可以了。熱騰騰的湯垂面要立刻吃了才好，否則容易脹面，那就要影響口感了。
寒冷的冬日，吃上一碗營養(yǎng)美味的湯垂面，滑溜細(xì)膩的口感，一定會讓你愛到欲罷不能！

如果喜歡炒垂面，那么就需要點耐心了。首先要把垂面蒸熟，隔水蒸兩三分鐘，掀開鍋蓋，手沾冷水，向垂面甩一甩，然后蓋上鍋蓋，又繼續(xù)蒸。再過兩三分鐘，又重復(fù)前面同樣的動作。這樣反復(fù)幾次，直到白色的垂面出現(xiàn)熟色了，就可以出鍋弄散，放在一旁以待備用。想要炒出一份噴香美味的垂面來，還有一個秘訣請牢記。在熬肉油的時候，記得舀出一些油，當(dāng)所有的配料按照平常的做法炒好，放入已經(jīng)蒸熟的垂面，攪拌均勻，最后把肉油倒入鍋里，再次攪拌一下，出鍋！面條條分明，不油不膩，吃一口，香韌十足！
散發(fā)著鄉(xiāng)土氣息的手工垂面，要配上肉絲、美味的海鮮才能吃得酣暢，山與海的碰撞，賦予了垂面獨特的臺州味道。
垂面不僅是果腹的美味，更是淳樸的禮物。臺州許多地方訂婚，會附帶幾十斤垂面，寓意夫妻美滿。
一份簡簡單單的美食，賦予了祝福就不簡單了！
來源：魅力臺州，記者：趙靜