紅燒肉蓑衣肉高麗肉 臺州人喜歡的“寶貝肉”

　　高麗肉
　　“做除夜”離不開“寶貝肉”
　　臺州人年夜飯叫“做除夜”。那時候，雖然富裕人家不多，但不管貧窮與富貴，做除夜是必須的。不但要做，還要“派碗頭”。“八碗”起步，稍好的“十二盆”，極致的十六盆甚至更多。食材短缺，要啥沒啥。當父母的只有勉為其難，使出渾身解數，讓屈指可數的幾樣食物花樣翻新，做出十多種菜品，讓孩子吃得開心，還可在小伙伴們面前有面子，順便炫耀一下自己的廚藝。八碗也好，十二盆也罷，豬肉都是絕對的主角，經過煎炒烹炸，紅燒肉、胖蹄、蓑衣肉、高麗肉一個個粉墨登場，在全家團圓的日子里，大碗喝酒離不開大塊吃肉。
　　年夜飯桌上的“蓑衣肉”
　　年夜飯桌上的“蓑衣肉”也是我筷子光顧較多的菜肴之一。
　　蓑衣肉的主要食材是精肉、冬筍、大白菜心、油泡。把肉筍菜斫末，調好口味為餡，油泡開一口子，里面翻出，然后塞滿餡，開口的對面貼碗壁擺放，直到碗沿，中間用海帶等其他輔料填滿，上籠蒸熟，用盆蓋住碗翻轉，即可上桌。油泡貌不出眾，本是“碗墊”的料，有時“八碗”還可充數。現在華麗轉身成為一道家常名菜。對于我這個吃貨而言，最讓我情有獨鐘的莫過于“高麗肉”了。
　　請二哥精做“高麗肉”
　　高麗肉的主料是豬肥膘，臺州“南人”說皮豬肉，這個能讓人膩味得齜牙咧嘴的東西。就是這不招人待見的皮豬肉也有過春天!登入大雅之堂，紅白喜事、逢年過節都有它黃燦燦裹著一身雪的誘人身姿。
　　皮豬肉本來是榨油的食材，豬油的香，豈是什么調和油、大豆油能比的。撇開營養價值不說，單純從香味而言，就連橄欖油也是略遜一籌。小時候，媽媽將榨干油的豬油渣放在碗櫥里，引得我一天數十次頻頻光顧。皮豬肉經過大廚創新，妙手生花，成就了一道名品，連酒宴上也有她的倩影。
　　二哥是個做菜高手，高麗肉都不在話下，做的高麗肉，油而不膩。一口下去，滿滿的無以言表的幸福和滿足。豬肉是廚房中的百搭，可那時我們老是摸不著百搭。吃了一次高麗肉，往后一個月全家可能都要吃素。曾幾何時，肥豬肉也知趣地悄悄退出我的餐桌。
　　幾十年沒吃過的高麗肉，總是讓我念念不忘，為了重溫當年那令人難以忘懷的味道，我特意跑到超市買好制作高麗肉的材料：肥膘、雞蛋、山粉、豬油、白糖。請已退休在家的二哥再掌勺，專門為我一人做一道久違了的高麗肉。這次準備飽口福的同時，留個心眼偷學一招。只見二哥將肥膘放鍋中汆熟后撈出，怎么知道汆熟了沒有?拿箸戳，戳穿了就行。然后切成小指大小的條狀。將蛋清、山粉攪拌均勻成糊狀。炸的時候不要素油，要用豬油，香!油沸后，將裹上山粉湖的肥膘逐條放入油中，慢慢炸至呈白中泛黃，撈起稍作冷卻后，再將炸過的肉條全部倒入熱油中炸至淡黃，撈起待用。支另一口鍋，倒上清水和白糖熬成糖飲，糖骨不能太老，太老吃起來硌牙。但也不能太嫩，吃起來粘牙。高麗肉的口感好壞，熬糖是關鍵。糖提煉好后，馬上放入炸好的肉條，讓每一條肉都裹上糖即可裝盤。掛好霜的高麗肉美得不可方物。雖然算一道冷菜，但趁熱吃味道尤佳。也許你會說，這些算什么呀，太尋常了，一個字：俗!
　　只猝一年哦!這是老臺州人過年常說的一句口頭禪。
　　縣志載：猝，讀若雪，原意指蛇行過快，也謂時間快過。多少年來，這句話被老黃巖人不知重復了多少次，語中有感嘆，有追憶，更有對來年的希冀!
　　吃過冬至圓，家家戶戶就開始置辦年貨了，年糕、麻糍、粽子一樣也不能少。
　　我不光愛肉，還天生愛肥肉。我姐曾說起一件我吃肉的趣事：以前豬肉是發“豬肉票”的，說白一點就是定量供應。“炮仗打哏響，豬肉斫二兩”就是為每人每月二兩豬肉編的順口溜。有一年臨近春節，政府貼出告示，豬肉免票供應3天。那時，養豬不用“瘦肉精”，白切肉的肥膘可與冬瓜相媲美。我太小，還傻傻分不清白切肥肉和冬瓜，把肥肉叫冬瓜，嚷嚷著要吃冬瓜，坐在椅車上連吃了三天冬瓜(肥肉)。政府部門又延長免票一天，第四天，爸問我要吃啥?“冬瓜!”牙牙學語的我回答得響亮清脆。
　　豬肉當冬瓜，在我家傳為美談，成為吃貨“不朽”的橋段。
　　[黃巖]夏吟 文/圖
來源：臺州晚報

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