紅燒肉蓑衣肉高麗肉 臺(tái)州人喜歡的“寶貝肉”

　　高麗肉
　　“做除夜”離不開(kāi)“寶貝肉”
　　臺(tái)州人年夜飯叫“做除夜”。那時(shí)候，雖然富裕人家不多，但不管貧窮與富貴，做除夜是必須的。不但要做，還要“派碗頭”。“八碗”起步，稍好的“十二盆”，極致的十六盆甚至更多。食材短缺，要啥沒(méi)啥。當(dāng)父母的只有勉為其難，使出渾身解數(shù)，讓屈指可數(shù)的幾樣食物花樣翻新，做出十多種菜品，讓孩子吃得開(kāi)心，還可在小伙伴們面前有面子，順便炫耀一下自己的廚藝。八碗也好，十二盆也罷，豬肉都是絕對(duì)的主角，經(jīng)過(guò)煎炒烹炸，紅燒肉、胖蹄、蓑衣肉、高麗肉一個(gè)個(gè)粉墨登場(chǎng)，在全家團(tuán)圓的日子里，大碗喝酒離不開(kāi)大塊吃肉。
　　年夜飯桌上的“蓑衣肉”
　　年夜飯桌上的“蓑衣肉”也是我筷子光顧較多的菜肴之一。
　　蓑衣肉的主要食材是精肉、冬筍、大白菜心、油泡。把肉筍菜斫末，調(diào)好口味為餡，油泡開(kāi)一口子，里面翻出，然后塞滿餡，開(kāi)口的對(duì)面貼碗壁擺放，直到碗沿，中間用海帶等其他輔料填滿，上籠蒸熟，用盆蓋住碗翻轉(zhuǎn)，即可上桌。油泡貌不出眾，本是“碗墊”的料，有時(shí)“八碗”還可充數(shù)。現(xiàn)在華麗轉(zhuǎn)身成為一道家常名菜。對(duì)于我這個(gè)吃貨而言，最讓我情有獨(dú)鐘的莫過(guò)于“高麗肉”了。
　　請(qǐng)二哥精做“高麗肉”
　　高麗肉的主料是豬肥膘，臺(tái)州“南人”說(shuō)皮豬肉，這個(gè)能讓人膩味得齜牙咧嘴的東西。就是這不招人待見(jiàn)的皮豬肉也有過(guò)春天!登入大雅之堂，紅白喜事、逢年過(guò)節(jié)都有它黃燦燦裹著一身雪的誘人身姿。
　　皮豬肉本來(lái)是榨油的食材，豬油的香，豈是什么調(diào)和油、大豆油能比的。撇開(kāi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不說(shuō)，單純從香味而言，就連橄欖油也是略遜一籌。小時(shí)候，媽媽將榨干油的豬油渣放在碗櫥里，引得我一天數(shù)十次頻頻光顧。皮豬肉經(jīng)過(guò)大廚創(chuàng)新，妙手生花，成就了一道名品，連酒宴上也有她的倩影。
　　二哥是個(gè)做菜高手，高麗肉都不在話下，做的高麗肉，油而不膩。一口下去，滿滿的無(wú)以言表的幸福和滿足。豬肉是廚房中的百搭，可那時(shí)我們老是摸不著百搭。吃了一次高麗肉，往后一個(gè)月全家可能都要吃素。曾幾何時(shí)，肥豬肉也知趣地悄悄退出我的餐桌。
　　幾十年沒(méi)吃過(guò)的高麗肉，總是讓我念念不忘，為了重溫當(dāng)年那令人難以忘懷的味道，我特意跑到超市買好制作高麗肉的材料：肥膘、雞蛋、山粉、豬油、白糖。請(qǐng)已退休在家的二哥再掌勺，專門(mén)為我一人做一道久違了的高麗肉。這次準(zhǔn)備飽口福的同時(shí)，留個(gè)心眼偷學(xué)一招。只見(jiàn)二哥將肥膘放鍋中汆熟后撈出，怎么知道汆熟了沒(méi)有?拿箸戳，戳穿了就行。然后切成小指大小的條狀。將蛋清、山粉攪拌均勻成糊狀。炸的時(shí)候不要素油，要用豬油，香!油沸后，將裹上山粉湖的肥膘逐條放入油中，慢慢炸至呈白中泛黃，撈起稍作冷卻后，再將炸過(guò)的肉條全部倒入熱油中炸至淡黃，撈起待用。支另一口鍋，倒上清水和白糖熬成糖飲，糖骨不能太老，太老吃起來(lái)硌牙。但也不能太嫩，吃起來(lái)粘牙。高麗肉的口感好壞，熬糖是關(guān)鍵。糖提煉好后，馬上放入炸好的肉條，讓每一條肉都裹上糖即可裝盤(pán)。掛好霜的高麗肉美得不可方物。雖然算一道冷菜，但趁熱吃味道尤佳。也許你會(huì)說(shuō)，這些算什么呀，太尋常了，一個(gè)字：俗!
　　只猝一年哦!這是老臺(tái)州人過(guò)年常說(shuō)的一句口頭禪。
　　縣志載：猝，讀若雪，原意指蛇行過(guò)快，也謂時(shí)間快過(guò)。多少年來(lái)，這句話被老黃巖人不知重復(fù)了多少次，語(yǔ)中有感嘆，有追憶，更有對(duì)來(lái)年的希冀!
　　吃過(guò)冬至圓，家家戶戶就開(kāi)始置辦年貨了，年糕、麻糍、粽子一樣也不能少。
　　我不光愛(ài)肉，還天生愛(ài)肥肉。我姐曾說(shuō)起一件我吃肉的趣事：以前豬肉是發(fā)“豬肉票”的，說(shuō)白一點(diǎn)就是定量供應(yīng)。“炮仗打哏響，豬肉斫二兩”就是為每人每月二兩豬肉編的順口溜。有一年臨近春節(jié)，政府貼出告示，豬肉免票供應(yīng)3天。那時(shí)，養(yǎng)豬不用“瘦肉精”，白切肉的肥膘可與冬瓜相媲美。我太小，還傻傻分不清白切肥肉和冬瓜，把肥肉叫冬瓜，嚷嚷著要吃冬瓜，坐在椅車上連吃了三天冬瓜(肥肉)。政府部門(mén)又延長(zhǎng)免票一天，第四天，爸問(wèn)我要吃啥?“冬瓜!”牙牙學(xué)語(yǔ)的我回答得響亮清脆。
　　豬肉當(dāng)冬瓜，在我家傳為美談，成為吃貨“不朽”的橋段。
　　[黃巖]夏吟 文/圖
來(lái)源：臺(tái)州晚報(bào)

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